八角(はっかく)トクビレのさばき方と骨切り

八角(はっかく)トクビレのさばき方と骨切りを動画で解説!(^o^)

八角(はっかく)トクビレ

 

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八角(はっかく)トクビレのさばき方と骨切りを動画で解説

▼八角(はっかく)トクビレのコメント

八角(はっかく)トクビレのさばき方と骨切り、大名卸し – How to filet Sailfin poacher。冬が旬のトクビレ(八角)は脂がのって
刺身、鮨、天ぷら、焼きとなんでも美味しいです!オスはこのようにヒレが大きく50cmぐらいになります。
でもメスは小さく30cmくらいですね。

八角(はっかく)トクビレのさばき方と骨切りの手順

■ヒレを取る

まずは背びれから切り取ります。

次に頭を落としそのまま尻ビレと尾ビレをきります。

■皮をはぐ

次は皮をはぎ取ります。

八角はウロコはありませんが
鎧のように固いトゲトゲの皮があります。

皮は固そうだけど意外と簡単に剥がれます。

この皮と中骨は揚げると
骨せんべいになり美味しく食べれます!

■内臓を取り水洗い

次は内臓をとり、血合いに包丁をいれ水洗いします

内臓の中に肝があります!美味しいです!

ただ稀に身や肝にアニサキスが
いるので肝はボイルしたほうが安全ですね!

一度、水洗いしてまな板もキレイにしました。

■三枚におろす

大名おろしで三枚にしていきます

腹骨をすきとります

■骨切り

血合い骨は包丁で渡して切り取ることもできますが今回は骨切りしていきます!骨切りした方向と逆目になるように
切りネタにしていきます。

トクビレ(八角)はさばき方がたくさんあります。そのさばき方のひとつのやり方として
ご理解いただければと思います

 

▼動画で使っている包丁

⇒ 出刃包丁
⇒ 有次相出刃
⇒ 銀三ふぐ引き
⇒ 銀三刺身包丁
⇒ 有次ふぐ引き

 

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高校卒業後は海外の有名ホテルで5年間修業。
帰国後は銀座や恵比寿などの鮨会席や創作料理、、
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