田中ケンのプロフィール

田中ケンのプロフィール

プロフィール

名前:田中ケン(田中健一)
出身:札幌
年齢:38歳

資格

◆調理師免許
◆東京都ふぐ調理師免許
◆日本魚検定2級
◆ふぐ包丁師免許
◆埼玉県河豚調理師免許

経歴

【経歴】
高校卒業後は約5年間、海外で数多くの賞を受賞している有名ホテルの鮨会席や有名レストランで修行し23歳で帰国。帰国後は恵比寿の和食、丸の内の鮨会席や銀座の鮨会席などで15年勤務。現在は銀座のお店で勤務中。このサイトは東証一部上場グループの飲食大手企業でメニューレシピや新商品開発の担当を約5年経験した田中がどんどんオリジナルメニューを作っていくサイトです。

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菊花蕪と鶏肉射込み

玉子焼き

つぶ貝のさばき方と刺身

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赤貝のさばき方と三種盛り刺身

穴子の刺身

刺身の盛り付け方 氷の器の作り方

イワシの刺身 さばき方手開き

サヨリ

鮎の刺身のさばき方

動画で使っている包丁

⇒ 出刃包丁
⇒ 有次相出刃
⇒ 銀三ふぐ引き
⇒ 銀三刺身包丁
⇒ 有次ふぐ引き

コショウダイの刺身

穴子の焼霜造り

 

包丁の鏡面仕上げ!ピカールでできる?

包丁の鏡面仕上げのやり方!の動画

包丁の鏡面仕上げのやり方!その2

包丁の鏡面仕上げその3 やり方!その2

動画で使っている包丁

⇒ 出刃包丁
⇒ 京都有次相出刃
⇒ 銀三ふぐ引き
⇒ 銀三刺身包丁
⇒ 京都有次ふぐ引き

【お勧め耐水ペーパーセット】

⇒ 耐水ペーパー
⇒ 研磨フィルム

【お勧め研磨剤】

⇒ 青棒
⇒ グラインダー