熟成鯛のカルパッチョの作り方と盛り付けを動画で解説！(＾o＾)
【動画音声あり】鯛のカルパッチョ
【音フェチ音声なし】鯛のカルパッチョ
熟成鯛のカルパッチョのコメント
■今回は3日間、氷温熟成 した鯛を使ったカルパッチョを作りました。熟成鯛と相性バッチリなワサビの葉と花穂紫蘇で食べる和のテーストにしてみました。盛り付けは薄造り仕立てに仕上げました。生の黒コショウを使いたかったんですが納品が間に合わず今回はピンクペッパーで対応しました。切り方に関しては熟成しているので逆目ではなく順目で少し厚めに切りつけました。sea bream carpaccio
熟成鯛のカルパッチョのレシピ
鯛 https://amzn.to/2AymcKq
ワサビまたは山葵の葉 https://amzn.to/30ghGiJ
オリーブオイル
塩
ピンクペッパー https://amzn.to/30d6S54
花穂紫蘇 https://amzn.to/30hRRiw
ハスイモ
梅昆布茶 https://amzn.to/30fHDzg
熟成鯛のカルパッチョの手順
こんにちは (^▽^)ケンズキッチンの田中ケンです！
今回は3日間、氷温熟成した鯛を使ったカルパッチョを和風テイストで作っていきます。
ステップ１
まずは鯛をおろしていきます
ステップ２
次は切りつけていきます。
今回は順目でちょっと厚めに切っていきます。順目でも逆目でもいいのですが今回は熟成が進んで筋が柔らかいので順目で切りつけます。＊刺身の切り方：「順目と逆目」刺身は基本的には筋を切る逆目で包丁を入れます。順目は筋と平行に包丁を入れる方法なので筋が残りますが筋が弱い小魚は順目で切ったり、薄造りで歯ごたえや食感を出したい場合は順目できります。
ステップ３
皮目を折り曲げて皿につかないように貼っていきます。立体的に貼っていきます。
ステップ４
今回はワサビの葉を巻いて食べてきます！山葵の葉とハスイモ、花穂紫蘇を盛り付けます。
ステップ５
塩、コショウ、オリーブオイルをかけます。
隠し味で「梅昆布茶」なども少しかけると美味しいです。
でも今回はワサビの葉と熟成鯛の素材の味を楽しみたいので「梅昆布茶」はまた次回にします。
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この記事の作成者のプロフィール
高校卒業後は海外の有名ホテルなどで５年間修業。
帰国後は銀座や恵比寿などの鮨会席や創作料理、、
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